Méthode HACCP : comment l’appliquer à votre entreprise ?

Depuis 2012, la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire, ou HACCP, est obligatoire pour les entreprises proposant des aliments à consommer dans l’immédiat à leurs clients. C’est aussi un label de qualité et de sécurité pour les consommateurs, et donc une manière de valoriser son entreprise. Comment appliquer la méthode HACCP ? Quelles sont les actions à mettre en place ? On vous explique tout.

HACCP : définition

Le sigle HACCP renvoie à l’analyse des dangers et à la maîtrise des points critiques relatifs à la sécurité alimentaire (« Hazard Analysis Critical Control Point » en anglais). La méthode HACCP vise à contrôler la qualité des denrées alimentaires et l’hygiène des locaux. Elle contrôle aussi le degré de sécurité sanitaire des équipements utilisés pour la fabrication, le conditionnement, le stockage et de la mise à disposition des aliments. Cela, dans le but de prévenir les risques d’intoxication alimentaire.

Les normes HACCP (ou, pour être plus exact, les normes issues de la méthode HACCP) concernent les producteurs d’aliments, les professionnels de bouche (restaurateurs), les entreprises de logistique (transport, stockage, conservation, distribution), les fournisseurs d’équipements et d’emballages, les entreprises de nettoyage, ainsi que les fabricants de produits servant à l’entretien et à la désinfection des locaux. Depuis le 1^er octobre 2012, ces entreprises sont dans l’obligation d’avoir au moins un membre du personnel formé à la méthode HACCP.

HACCP dans la restauration : avantages

La HACCP n’est pas une norme, mais plutôt un référentiel servant à établir des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. A l’image de l’ISO 22000, elle enseigne aux entreprises à identifier et évaluer les dangers. Elle vise aussi à organiser la maîtrise des risques afférents en prenant des mesures préventives. Cela peut être en les contrôlant et, au besoin, en les corrigeant.

En ce sens, la HACCP dans la restauration procure des avantages. Etre certifié ISO 22000 permet de garder la maîtrise des risques relatifs aux aliments, de détecter rapidement les anomalies éventuelles pour les corriger, de garantir la formation des collaborateurs aux questions d’hygiène et de santé, de sensibiliser l’ensemble du personnel, mais aussi de montrer aux consommateurs que l’entreprise se soucie de leur santé.

Le référentiel HACCP

Quel que soit son domaine d’application (HACCP en cuisine, dans la restauration, dans le transport de denrées…), cette méthode vise à évaluer trois grands types de dangers : biologiques, éliminer tout risque de bactérie ou de virus. Chimiques, tout ce qui a trait aux produits utilisés durant la production, la fabrication ou la transformation des aliments. Et physiques, veiller à l’absence de déchets à base de bois, de plastique ou de verre lors des préparations.

Ce référentiel, qui dicte la méthode HACCP, s’appuie sur sept principes :

1. L’analyse des dangers potentiels.
2. La détermination de points critiques pour la maîtrise de la sécurité des denrées.
3. La fixation de seuils critiques à ne pas franchir (en tenant compte du fait que le risque zéro n’existe pas).
4. La définition des mesures à mettre en place pour garantir la maîtrise de ces points critiques, dans le cadre de protocoles de surveillance adaptés.
5. La mise en œuvre des mesures à prendre lorsqu’un point critique n’est pas maîtrisé.
6. La révision périodique des protocoles de suivi permettant de s’assurer que la méthode HACCP est correctement appliquée – et qu’elle est efficace.
7. La conservation de tous les éléments relatifs à l’application de la HACCP (protocoles, procédures, constats…) dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.

L’application de la méthode HACCP

À partir de ce référentiel est élaborée une méthode HACCP dont l’application passe par un certain nombre d’actions concrètes. Tout d’abord, l’entreprise doit élaborer un plan de maîtrise adapté à son activité (HACCP dans la restauration, HACCP en cuisine…). Elle doit aussi s’engager à fixer des objectifs, et à mettre en place les protocoles lui permettant de les atteindre.

Ensuite, l’entreprise doit constituer une équipe HACCP pluridisciplinaire et veiller à la réalisation des sept principes constituant le référentiel. Il lui faut décrire les produits exposés à des risques, expliciter leur utilisation prévue, établir un diagramme précis des opérations. Procéder à l’analyse des risques, déterminer et classer les points critiques (en établissant des seuils). Elaborer un système de contrôle et de surveillance, définir les actions correctives à mettre en place en cas d’écarts, mettre le plan de maîtrise à jour régulièrement.

Enfin, la méthode HACCP suppose de contrôler le respect des procédures d’hygiène (en fonction du type d’établissement). Elle doit vérifier la conformité des locaux, l’état et l’entretien du matériel. Plus globalement elle doit donner à son personnel les moyens d’appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cela passe, bien sûr, par la mise à disposition des produits d’entretien indispensables, et l’achat de fournitures de restauration de qualité. Telles sont les clés pour suivre une démarche HACCP !